DIY酵素大揭密 学者：卫生安全最难掌控

专访：蔡伟杰

酵素是具有特异活性能力和催化特性的蛋白质，能帮助身体的消化和代谢。像是木瓜、无花果和凤梨等水果就有天然的蛋白质分解酵素，协助将蛋白质转换成能量，或修复细胞、器官和组织。人的身体已有酵素储存，但随年龄增长会慢慢递减，因此摄取食物补充酵素相当重要。这些知识对熟悉酵素的朋友而言，想必不会陌生。

［ 掀自制酵素热潮 ］
一般蔬果和发酵食物除了含有酵素，还有诸如维生素B群、维生素C和二价矿物质（锌、锰、铁）等辅酶（co-enzyme）或辅因子(co-factor)。它们在结构上能协助提升酵素活性，使新陈代谢更活跃。此外，人体中有一种能清除自由基的超氧化歧化酶（Super Oxide Dismustase，SOD）酵素，含有叶黄素、?茁胡萝卜素、叶绿素、维生素C和E等蔬果也具有类似SOD之功能。
问题在于，酵素对温度十分敏感，一旦达到摄氏48度就开始丧失活性（denature），因此要摄取蔬果的酵素，最好在考量安全的前提下，不过度煮熟或加工这些食物为佳。
另一种方法，即是在熟食之余服用酵素补充品。这也因此掀起近五、六年来的DIY酵素热潮，尤其材料由简单的蔬果开始，慢慢再加入中药，近两年来更有雪莲菌的出现。

［ DIY一点也不简单 ］

在家DIY酵素省钱又保健，值得鼓励，但罔顾魔鬼般的细节会让酵素制作功亏一篑。台湾环球科技大学生物科技系助理教授曾雅秀提醒民众，酵素制作涉及微生物控制，单是卫生管理就隐藏许多问题。
“市面上的沙拉菜都以合法的臭氧、漂白水等杀菌，而牛奶则以UHT（ultra-high temperature）高温杀菌，以超过摄氏100度以上温度，花1、2秒时间杀菌，但居家就不太可能这么做，”她表示，居家消毒通常都是高温杀菌，但酵素怕高温，所以其原料只能以清水洗净。“如果不卫生就会暗藏坏菌，可能会发霉、产生毒素，牵涉到安全问题，不能不小心。”
此外，民众对微生物菌种知识掌握不多，也难以控制温度、空气量、菌种和原料的最佳比例等，“比如养酵母菌的环境中是不能有空气的，如果酵素容器上半截是空的，酵母菌就会长得不太好。”曾教授指出，DIY酵素忽略的细节越多，制作成品的安全性和功效都会大打折扣，饮用成效就会减弱。

以下整理本刊记者和曾教授的访谈内容：
LL：大马的居家DIY酵素流行了好几年，方法包括加入蔬果或中药、黄糖或寡糖（Oligo），有些会另外加水。但也开始有声音冒出，说这些DIY酵素其实是酿出酒或醋，而不是酵素。这种质疑说法可信吗？
曾：一般蔬果的表皮有两种菌，一种是野生酵母菌（如葡萄和李子表面很多），另一种则是空气里掉落的醋酸菌，这些材料加入黄糖制作一定会产出酒精和醋。如果再酿久一些，酒精也会转换成醋。传统的酵素DIY完全不用微生物接种，喝起来一定是醋的味道，但上述两种菌至少能帮助肠胃蠕动，促成好的消化反应。
如果用寡糖取代黄糖，情况就有些不同，因为醋酸菌不能食用寡糖，只有像包菜上的乳酸菌可以。所以加了寡糖的酵素，闻起来和吃起来的酸味就偏向乳酸制品。如果卫生得当，这类寡糖做的酵素是比较好；而用黄糖做出来的酵素，讲明了还是蔬果醋。当然，醋一定有它的保健功能，却未必能提供酵素特有的效果。

［ 可加糖压制霉菌？ ］
LL：在家DIY酵素不一定都会成功，有时酵素表层会长霉菌，一些人会再撒一层黄糖或黑糖上去，给它继续发酵。
曾：其实长出了霉菌，就会产生麴菌毒素，大家应该听过黄麴毒素（aflatoxin），这是肝癌的致病成因之一。我们最担心DIY酵素的污染问题，蔬果洗不干净风险很高，像德国5月份爆发的肠出血性大肠杆菌（EHEC）事件就可以引以为戒。
如果选择加糖去压制霉菌，加到超过酵素整体的60%，就会等同于用糖去腌制，达到脱水保存的效果。到这种阶段发酵就会停止，没有活菌存在，食用这样的酵素就没有帮助了。

LL：那先不论“DIY酵素是醋”的争议，一般我们制作酵素时，采用单一或多元食材酵素会有差别吗？综合各种材料制作，一次喝下多种酵素的方式好吗？
曾：酵素有两万多种，但每一种酵素耐受酸碱、发酵程度或保护方式都不一样，不是说酿酵素将所有材料加在一起就好，要先了解才做。以乳酸菌为例，乳酸杆菌属（Lactobaccilus）和双歧杆菌属（Bifidobacterium）两种菌的属不同，就可以同时服用，但如果是同一菌属下的多种菌，一齐吃下去它们会自相残杀，能存活在身体中的益菌就不多了。所以，制作酵素建议多用单一食材，作用专一，民众可以轮流饮用不同种类的酵素。但我发现本地有人用火龙果做酵素，看了其实有点担心。

［ 火龙果做酵素风险高 ］
LL：怎么说？单做火龙果酵素不就是单一食材吗？
曾：因为火龙果的果胶含量很高。假设拿去做酵素，一开始做出来的成品有酒精、醋酸，还会有被催化出的甲醇。如果酿的时间不够久，没有全部转为醋酸，残留有毒性的甲醇是会造成失明的。不是不能做，而是这原料的风险比较高，加工时间要更长。建议用青菜、凤梨、木瓜这些材料比较安全。

LL：但是像木瓜和柑橘类水果等也有果胶啊，那全都不能用来做酵素了？
曾：很多水果都有果胶，但在尤其成熟的水果中，果胶会分解并释放甲基CH3。在自然发酵的过程中，甲基容易被酵母菌转换成具有毒性的甲醇。我来到大马，发现很多人都用过熟的火龙果当作酵素，因此才会说风险很高。至于柑橘类水果，它的皮含果胶最多，可是因为果皮有丹宁，苦味很重，一般发酵时会榨汁去皮。至于木瓜酵素，大部分人都用青木瓜而非熟木瓜，所以也不用担心。

LL：那么在酵素中使用一些中药行吗？
曾 ：我必须特别提起，目前我们以生物科技制作酵素时还不会采用中药。称它为药，就代表它有一定毒性，我们还不知道它经过微生物分解会转化出什么物质。如果转化出有毒物质，那风险不就很高了吗？除非经过长期动物实验有初步结论，否则在酵素中添加多种中药进行微生物发酵，是很危险的。

LL：安全是很重要，但我们也不希望自己辛苦制作的酵素，喝进去的效果不高。只是酵素不耐高温，近来也有人指出它不能耐胃酸，这样是不是白喝了？
曾：我们都在谈酵素的活性，这是我们要的效果。因为酵素要到小肠才会发挥分解脂肪、蛋白质等作用，只能适应这里的pH值环境。如果活菌可以顺利到达小肠，就能住在小肠绒毛的缝隙，赶走环菌。这也是为什么我说加寡糖比加黄糖好，因为可以喂食住在肠子里的乳酸菌，间接再产出酵素，效果更长远。
可是就如你所说的，身体是有关卡在挑战，除了胃酸的pH低于2的强酸环境，还有胆盐（bile salt）。胆盐是肝脏会分泌出的一种能乳化脂肪的物质，它会使酵素丧失活性。我们在家DIY酵素不会去考量这个问题，但它确实会发生，所以如果要保持活性，就一定要有保护剂配方。

LL：如果去看市面上的酵素产品，有些是液状的，就像DIY酵素一样，但有些却是粉状的。那粉状的是否比液态的更加稳定？
曾：要说哪种酵素产品的形态最好，不如看是怎么保护酵素活性。一般粉状产品会有个保护层，叫做肠衣锭，它能通过胃酸，在pH值7以上的小肠环境中才会溶解，释放酵素和营养素。至于液态的酵素，一般会加入寒天或海藻胶。台湾有个产品叫做“晶球优酪乳”，喝起来有一些小珠子，就包裹着益菌。而海藻胶是海藻中提取的多醣体，会形成保护膜，护送营养素和益菌到肠子，不会被胃酸分解。

［ 如何精明选购酵素产品？ ］
LL：城市人多半比较忙，没时间去注意DIY酵素的卫生安全。如果想选购市面上的酵素产品，除了以上说的“保护层”因素之外，还有什么是可以注意的？
曾：一般可以从三个条件来看。第一、经过热杀菌不用。一般产品是加入糖后害怕会发酵产生气体爆罐，所以直接装在玻璃瓶子内，经过高温加热才出厂，方便保存。怎么去评估呢？如果这产品的糖加得不多，不超过60%，开盖了又能置放很久，几乎都是经过热杀菌的。这种酵素产品很安全，但活性很差。
第二、看微生物种类。如果原料接种超过一种以上同属的微生物，建议不要考虑。如果真的要选，那产品最好是从不同菌属各选择一种菌就好。
第三、酵素失去天然颜色不用。天然蔬果都有抗氧化色素，但切开来经过氧化就会变成咖啡色，效果会减低。几乎大部分水果切开来氧化都会变成咖啡色，都是氧化的结果。专业酵素制作有让成品尽量保持接近原料颜色的技术，有时稍微变色是因为糖的关系，但是不会差太多。
另外可以去参考产品的SOD-like（超级抗氧化物）值。专业酵素制作最基本的要求，是去看它能提供多少单位的SOD-like，没有这个数值，你就不知道酵素活性有多少。市面上的产品在帮助消费者提升消化和整肠功能的部分，做的还不错，但更多人关心的是，喝了酵素精神会不会变好、能不能防止老化及癌症，这也是重点。

LL：如果DIY酵素或市面上的产品有一定成效，我们会察觉到身体有哪些改变呢？
曾 ：如果你饮用时是比较广泛性的补充，除了有助消化、肠胃通畅外，基本上运动时比较不容易疲倦，睡眠品质比较好。最重要的是抗老化，比如黑斑会不见，这种老化现象减缓是可以察觉到的……

**更多图文，请翻阅第215期《大家健康》

DIY酵素大揭密
学者：卫生安全最难掌控

黑心食品肆虐 专家授招 ～10大自救原则～

毒奶粉之后，我们又迎来黑心猪肉、塑化剂、假鹿肉等等……
在等待政府颁布法令控制食品上游的问题时，消费者除了喊“我们还能吃什么”，还可以怎么做？

2008年9月，中国毒奶粉事件爆发，三鹿牌婴幼儿奶粉为了提升蛋白质检测值，刻意添加化工原料三聚氰胺，造成数以千计的婴儿患上肾结石，重创中国食品制造业的信誉。事隔三年，危机不减反升，今年5月份就一连爆出三宗地方性食品污染事件；不肖厂商采用了非食品添加物，或在异常程序中制造食品。

三宗事件中以台湾塑化剂风暴最严重，受影响单位如扇形扩散，污染范围涵盖运动饮料、保健食品、面包、果酱、果汁、果冻、美容品、药品等，被台湾食品安全专家认为是30年来最严重的食品掺毒事件。本地进口的受污染食品，如台湾统一芦笋汁及日正食品公司进口的Sunkist橙汁等，已下架停止售卖。

台湾著名毒物专家林杰樑指出，塑化剂DEHP比起三聚氰胺还要毒上3.5倍，且有研究显示，台湾孕妇体内的塑化剂比美国孕妇多出12倍，现在真相大白，是食用太多含塑化剂的保健补品的结果。

［ 加工真相曝光 ］
黑心食品起因于法律存在漏洞、监管不当，不肖业者顺利牟取暴利，最后危害消费者的权益和健康。但消费者认清无良业者的真面目之外，竟也发现惊人的伪食品，如“没有水果成分的浓缩果汁”、“色素调配的碳酸饮料”等。厂家只用化学成分合法调配出饮料味道和颜色，再贴上“果汁”名号，犹如挂羊头卖狗肉。

《不能吃的秘密》作者王明勇认为，有毒食品一直都存在，只是等媒体舆论报道爆发，而且每个人要“等到发生在自己和家人身上，才会感受到事态严重”。林杰樑针对食品上游管理也曾撰文揭露，饮料常用防腐剂苯甲酸盐若遇到维生素C，会产生致癌物质苯；虽然美国药物食品管理局（FDA）曾和厂家达成共识，很长一段时间不在维生素C饮料中添加苯甲酸盐，但新厂家加入后，条例便形同俱文。

为求食物外型漂亮、味道浓郁，食品中有食品添加物已是常规。消费者若想杜绝黑心，寻求“真食物”，这里告诉你10种自救法，帮自己和家人找回健康。

[ 如何自救？]
1. 先建立风险管理概念：
美国一份名为“无处可藏：美国食品中的持久性毒性化学物”报告指出，美国人一天的饮食中，可能遭受63至70次的污染。台湾台大职业医学与工业卫生研究所詹长权教授指出，消费者面对无可避免的人体危害物，得先建立“风险 = 浓度 X 剂量”的观念。除了浓度，日常食用某一食品、食物的量越大，也会影响曝露的致病风险。

2. 饮食量少质精：
大马卫生部2010年推介的食物金字塔显示，一般人每天只需摄取平均一到两份的肉类（每份提供约14克蛋白质）。若消费者落实量少质精，不寻求“吃到饱”，畜农就无需快速、大量生产，施加过多化工肥料、农药、荷尔蒙等，以阻断消费者需求量多，促使农夫得工业式生产的恶性循环。

3. 多吃食物，少吃食品：
所谓食物有两层含义，一是会变质的天然新鲜食物，如鱼、肉、蛋和绿色蔬菜等，这些食材常出现在大卖场的冷冻架上；二是指不用大量生产、降低成本方式生产的食物，如自由放任的甘榜鸡。至于食品是食物经过一系列人工加工改造，如高温、加压、杀菌、加入食品添加剂等的产品，偶尔拿来解馋就好。

4. 每周至少下厨一次：
在慢食运动（Slow Food Movement）的风潮中，欧洲年轻人下班后回到厨房悉心烹饪，缓解工作的精神压力。在家烹饪，是对吃下食物表达敬意的方式，同时也呼应本刊所提倡的“不应把烹饪和健康的权力交给外食”。把外食费用转移在新鲜食材，用点时间煮，感受一定不同。

5. 与小贩交谈，了解食物来源：
很多人修车、买房、剪头发会精心挑选好的技工、承包商和发型师，但采买食物却随意挑个大卖场，因此买错、买贵、受骗是常有的事。在传统巴刹买菜、肉、鱼，就能和摊贩面对面交易，能直接询问食物来源、交换烹煮知识、学习挑选新鲜食材，而且一旦有问题就能直接反应，容易监督。

6. 切莫贪小便宜：
除非供过于求，便宜背后总隐藏着一些秘密。生机饮食专家王明勇在《不能吃的秘密》一书中，提出鸡只饲养成本和售价不符逻辑的问题。“一块香鸡排大约35元……这只鸡其他部分加起来大约可以卖100多元，但100多元可以养出一只鸡吗？”
他随后从相关人士得到消息，指鸡排的鸡胸肉来自于一只1元的鸡。他推论，唯有吃了具抗生素、荷尔蒙的饲料，又生不出蛋的蛋鸡，才有办法以极贱价卖出。

7. 需购买食品的话，先看食物标签：
大马1983年《食品法令》和1985年《食品法规》中明列，包装食品必须根据其成分所含比例按降序排列，标注名称；如果含有食品添加剂、色素或调味剂，必需标示其普通名称或化学名字。你可以尽量选择添加物较少、加工程度较低的食品。

8. 面对良心食品的心理准备：
“不再集约饲养的牲畜，价格会变高；不用农药，蔬菜外型会不好看；不用添加物，保存期限会缩短，口味可能不再浓郁。”面对良心食品，消费者要有这些心理准备，给业者时间提升品质、保存期限和风味等。像天然发酵面包历经专人研究近10年，如今透过熟练功法，已能制出好口感的面包，贮存时间也比一般面包长2至3倍。

9.实行有机生活态度：
有机不是“能吃什么，不能吃什么”的僵化分野，而是寻求无毒的生活态度，是一种消费者可以享有的饮食权利。建立有机态度，将翻转家人的饮食模式，饮食费用会更低，因为三餐正常吃，享用零食、速食的频率减少，自然会省钱。

10. 建立餐桌上的教育：
别再天天让孩子吃饭盒、叫外卖、喂快餐。先带孩子去农场看看，知道食物的来源，再让他们参与烹饪过程，最后的用餐部分一定要在餐桌上进行（记得把电视关上）。要让下一代身体健康无毒，你就要成为守门人。


**更多图文，请翻阅第214期《大家健康》

《大家健康》第八届 国际健康展：

第八届 国际健康展 2011

第二届国际茶饮料展 2011

地点  ：马来西亚吉隆坡太子世界贸易中心（PWTC-KL,Malaysia，Hall 3）
日期  ：2011年11月5日至8日（星期六至星期二）
时间  ：10am～8pm

跟去年一样，马来西亚茶业商会仍是我们的合作伙伴。值得一提的是，过去7届，都是在Hall 4举行，而今年则选择在可容纳超过200个摊位和更宽阔的Hall 3，并且由3天增多1天至4天，另外增设海外商务馆，更是我们今年办展的突破和挑战。

目前距离展期还有3个多月，征展工作仍在如火如荼进行中，感谢商家的热烈支持，参展摊位销售已达70%，而且主要赞助商和赞助商都已落实。

欲知现场有什么精彩节目？敬请留意《大家健康》杂志紧接下来的宣传报道……

有意参展的商家，可联络 012-2975998 Mr.GAN 询问详情。