起镬，倒入新买的植物油，等油锅冒烟时，就酥炸食材或爆香葱蒜……如果你每天都这样用油，而且自认很健康，不仅过时还很危险，赶快来学习真正健康的用油法！
食油是煎煮炸炒的必备佐料。加点油，炒出来的蔬菜色泽翠绿、味道芳香，而炸鸡、炸薯条、炸香蕉等更让人食指大动。也因本地美食几乎用油成痴，造成近10年来肥胖人口激增80%，吓得卫生部急忙踩刹车，要全民一起来减肥，进而减少心血管疾病、高血压等非传染性疾病。［ 适当用油的好处 ］
不过，把油或脂肪当作健康大敌实在不公平，因为正确、聪明而适当地用油的确有好处，其中就包括：
● 保护重要器官：每一克油脂除了提供9大卡热量，还能保护内脏，提供类似软垫的缓冲和防震作用，也可减少身体对低温的敏感度。
● 帮助脂溶性维生素吸收：脂肪会携带脂溶性维生素（如维生素Ａ、D、E、K）进入小肠，帮助吸收。倘若小肠生病或脂肪消化酵素受到抑制，上述维生素就会和脂肪一起进入大肠，随粪便排出体外。
● 提供必需脂肪酸：这是当中的关键。人体所需的50种必要营养素（泛指身体无法自行制造，而需从食物摄取的物质）包括维生素、矿物质、来自蛋白质的氨基酸以及必需脂肪酸（EFAs, Essential Fatty Acids）。而必需脂肪酸有2种，即?琢-亚麻油酸（Omega-3）和?琢-亚油酸（Omega-6），它们能增加代谢率、帮助脑部发展运作、保护免疫系统中的基因，并帮助运输胆固醇，降低三酸甘油酯和血脂。
［ 你用对烹饪方法了吗？］
科学上确定，油吃太多有害健康，但地中海国家人民大量吃橄榄油和鱼类、爱斯基摩人多生食鱼油、海豹油等，其心血管疾病罹患率却十分低。台湾自然医学医生陈俊旭在《 吃错了，当然会生病 》书中因此写道：“问题不在于油吃得多不多，而在于吃的是好油还是坏油。”即使是好油，若制作或烹饪方法错误，也会把它变成不健康的坏油。
加拿大脂肪和胆固醇专家吴铎博士（Dr Udo Erasmus）指出，食油是非常敏感的物质，容易受氧气、光线和热力破坏。若以170℃至200℃之间的高温油炸食物，食油会发生氧化、水解和热聚合反应，产生氧化物、游离脂肪酸（FFA）和总极性物质（PC，Polar Compounds）；尤其PC物质超过25%就会危害人体。
吴铎博士强调，油一旦加热甚至冒烟，就表示其分子结构已改变，但自然界本来并没有油炸食物，因此身体是无法代谢这些变异分子的。因此，他不鼓励民众油炸食物，并抛出耐人寻味的话：“你去炸油，油也会炸你（If you fry oil, the oil will fry you）”，说明人们处理食物的方式将反馈至身体。
要国人戒断人间美味谈何容易，但我们至少可以先调整用油观念，找回用油的健康法则。
关键1：别让油温超过冒烟点 现代人渐渐舍弃老一辈爱用的猪油，转用玉米油、葵花油、大豆油等植物油来大火炒菜，甚至炸食物，做了错误示范；因为任何油下锅后，达到一定温度都会开始冒烟变质，这个临界点就是“冒烟点”（Smoke Point）。
一般市售的各类精制油（refined oil）除去了水分、杂质和不稳定的营养成分，得以延长贮藏期，而且冒烟点都提升至允许油炸的程度。但陈俊旭医生提醒，精制要经历高温高压过程，油脂早已遇热变质，倒不如选用一样适合炒炸的未精制椰子油和棕榈油。
台湾生机饮食专家王明勇接受本刊访问时表示，每个家庭至少得准备三种油，分别应付煎炸、油水炒和凉拌用途，并且建议国人在家实行“油水炒”，“传统炒菜都下锅顺序是油、菜、水，但其实最好是水、菜、油，”借助水的沸腾温度来控制锅内温度，炒菜时就能避免油类变质，也避开了证实能致癌的油烟。
外食族若戒不了路边摊的油炸食物，可观察店家炸油的颜色、味道和浓稠度，来判定是否有良好炸油作业。若店家持续使用回锅油，食油里的FFA和PC会增加、氧化程度更剧烈，造成冒烟点不断降低、传出臭油味、油变得浓稠而颜色变深等。这种店家生产的食物还是少碰为妙。
● 测油温Tips：
油炸食物前把木筷插进油中，若木筷边缘开始冒泡，表示油温已达140℃，随冒泡频率提升可达180℃。若使用冒烟点低的食油，这时候油面就会冒烟，表示油已经变质了。
关键2：专家建议少用 氧化油精制油氢化油
食油遇热氧化，会产生自由基和致癌物已经不是新鲜事。食油的主要成分是三酸甘油酯（Trigylceride），油炸时经高热分解成甘油后，又会脱水氧化形成可诱发癌症的丙烯醛（Acrolein）。所幸大量蔬果和适度运动可以中和掉这些缺点。陈俊旭医生建议，尽量少吃油炸食物，并将食油存放在阴凉处，避免阳光照射氧化即可。
［ 精制食油的弊端 ］
精制油和氢化油的问题相对较严重。吴铎博士就透露了精制食油的弊端：“在高温高压精制时，人们靠180℃到250℃的高热环境去除食油杂质，当中有1%（相当于6千万兆）的脂肪酸分子会产生化学变化，能够妨碍人体正常细胞的机能运作。”
王明勇则认为，精制油去除不良杂质，却连营养素也被“精制掉”，厂家甚至可能加入一些添加物，让油脂颜色气味更好、容易保存，因此这些油不算是好油。
“但最糟糕的还是氢化油，”王明勇指出，因应现代人“吃植物油比较好”的观念，制造业者为保存容易氧化的植物油，于是加氢硬化（hydrogenate）；但这种“假油”含反式脂肪酸，会增加体内的坏胆固醇。他经常在各大讲座上实验，双手分别涂上一般食油和氢化油（或人造黄油margarine），结果15分钟后部分食油被吸收，氢化油却没有异样。
吴铎博士也表明，必需脂肪酸经氢化后就扭转成反式脂肪酸，出现在人造奶油、酥油（shortening）和半氢化菜油等，“摄取了会倍增患上心脏病的几率，干扰生殖系统，降低肝脏的解毒功能等。”
关键3 ：均衡摄取Omega 3和6
在有机和健康风气吹拂下，妈妈们爱上植物油，甚至专情于特定一种油脂如橄榄油、亚麻籽油、葡萄籽油，但当中存有必需脂肪酸摄取不平衡的隐忧。
日本消化道外科医生济阳高穗则在《吃掉癌症》一书中阐明，必需脂肪酸摄取失衡会造成问题，特别是过量摄取富含Omega 6的大豆油、玉米油、棉花籽油等，会促发过敏或癌症等慢性病，应另外摄取含Omega 3的橄榄油、麻油、菜籽油来平衡。
这种失衡情况也得到吴铎博士的证实。他发现，自1900年后，人们摄取的Omega-6超出标准量的20倍，Omega 3却只有标准的1/6。“Omega 3可以改善退化性疾病，但它也相对稀有而敏感，比Omega 6敏感5倍，但在身体吸收率方面却快4倍。”他建议，人们可依体重每25公斤摄取1汤匙油脂，再以2：1的比例摄取Omega 3和Omega 6为佳。
王明勇经常到全球各地推广巴维德饮食法（Budwig diet），即混合自制酸奶及Omega 3含量达50%以上的15cc亚麻籽油，再加入水果干和坚果。他说，现代人摄取坚果、鱼类和Omega 6成分较高的植物油，忽略Omega 3的摄取，“很多癌症病人体内都没有足量的Omega 3。”他认为，身体累积精制氢化的坏油，应靠好油来代谢这些脂溶性毒素。
不过，吴铎博士提醒，亚麻籽油的Omega 3和6比例是4：1，单用这种油就失衡了。他也另外提及橄榄油：“橄榄油适合肝脏利用，用来凉拌最好，但它的Omega 3和6的含量太低，最好同时摄取其他好油。”［ 留意混合比例 ］
那市面上近来出现少数混合油（Oil Blend），参入各类植物油，是否就可单用？吴铎博士回应，大部分芝麻油和葵花油都会精制；若要使用得确保油脂是未精制的，并留意混合比例，才能知道是否符合人体需求。
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健康用油不能不知3大关键
