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2012年11月4日星期日

舌尖上的健康美味 教您选鱼看鱼吃鱼

 专访:王惠玲

他从9岁开始就拿起鱼竿在湖边钓鱼,22岁学习养殖淡水鱼,4年后把自己把所学到的知识,运用在经营鱼乐谷钓鱼场及餐厅。凭其多年经验,记者特别请教李老板,教大家如何选鱼、看鱼、吃鱼?


“我国现今面临很多河流大海被污染的问题,或许以后大海里的毒素会越来越高,海里的鱼相对的也就越来越少,所以说不定以后都得靠养殖业大家才能‘年年有鱼’咯!哈哈!”在雪兰莪州士毛月经营鱼乐谷钓鱼场及餐厅(Fish Valley Semenyih) 的李老板(Michael Lee)受访时表示。

他说,在养殖业里,饲养鱼所承受的风险是最高的,因为鱼都是饲养在水里面,无法观察和照顾到鱼塘里的鱼。把鱼苗放入到鱼塘里,鱼塘里的大鱼可以吃小鱼、别的鱼种也会攻击其他鱼类,所以鱼的死因真的不甚明了。

除了谈到养殖业所面对的问题外,李老板也大方地教大家选鱼、看鱼、吃鱼的秘诀。



问:吃什么鱼比较好?
李老板笑说:“其实,吃鱼对身体都是好的,不论是深海鱼、淡水鱼还是养殖鱼,它们都含有营养价值。而鱼本身的营养往往取决于鱼饲料。比如说:海鱼在海里,依循着食物链原理,它们所吃的都是天然物;养殖鱼在鱼塘里,这就得凭着养殖业主所喂饲的饲料。鱼为了生存,你给什么,鱼就吃什么。同样的,我们人类也在依循着这个道理,鱼健康,我们吃了也健康。”

他特别强调:“鱼肉要鲜甜,最主要的还是取决于水。养鱼所需的水最好选择山水,因为泥沙、树木、叶子、石头会产生非常好的矿物质,而由山顶上流入池里的山水里富含丰富的天然矿物质,这对鱼肉品质相当好!”



问:哪些鱼的营养价值比较高?
其实所有的鱼都有它本身的营养价值。可是营养价值的多少是可以依据几个要点来区分,例如有鳞和没有鳞的鱼种,这两者间的区别在于它们肉质的化性,所含的Omega 3成分不一样。还有鱼身的大小,并不代表大鱼的营养价值一定会高过小鱼,太大只的泥鳅、大只的鲈鱼也不好食用。依据以前老一辈的人的方法,为了获取鱼的营养,他们把生鱼肉放入碗里蒸,什么都不加,为了去腥也可以加个桔子,这样就获取鱼里的Omega 3,对小孩子尤其是最好。


问:什么鱼的水银较高?
“深海鱼所含的水银会比淡水鱼来得多,还有一些没有鱼鳞的鱼种水银含量也比较高。”李老板告诉我们,多吃淡水鱼确实会比较“安全”些。目前为止,还是可以相信,本地淡水鱼——是没有毒性的鱼种,可以安全食用。

李老板说:“因为基因改良的关系,很多鱼种已经慢慢消失不见,甚至不见踪影。就好比非洲鱼,以前老一辈的人家统称它为“树叶鱼”,因为这些鱼都在冷的山水里出没,它们也很喜欢在布满树叶的河上游来游去,而当时又无法分辨它的名字,唯有为它取名为“树叶鱼”。到现今,非洲鱼因为基因不断的改良,演变成现在市面上所见的金凤鱼、吴郭鱼、红非洲等名称”。

  
问:鱼该如何保存?
鱼的保存方法最好是活鱼捉了上来,去鳞和清肚后,包装好后放入雪柜冷冻,那就能保有鱼的品质。其实淡水鱼的食用时间是鱼死后1小时,而深海鱼则是半小时之内,不然鱼肉就会滋生细菌。渔民们出海捕捞的鱼送到市场上贩售通常需要一、两天的时间,虽然捕捞者以冰鲜方式保存,但这种保鲜方式还是无法跟冷冻相比,新鲜度就大打折扣了。


问:山水适合养殖全部的鱼种?
“这不一定。有的鱼成长得慢,有的鱼成长得比较快,山水里的矿物质未必适合所有鱼类,因为这种矿物质会让某些鱼养不大。因为我是养殖业者,所以清楚怎样饲养鱼才会好吃。现在的市场,多以商业化的方式养殖,可是以我本身来说,我还是遵从传统的养鱼方法,尽量都以自已的经验和方法养鱼。为了让餐厅的顾客有健康美味的鲜鱼吃,鱼的饲料方面还搭配其他豆类一起,补充鱼肉的品质,营养价值也高一些,绝对适合一家大小享用。”李老板说道。

吃鱼,新鲜最重要!

对吃鱼非常讲究的李老板来说,一条鱼的新鲜度、 干净度, 用肉眼或吃在嘴里就能立刻分辨出来。李老板一直强调说:吃鱼,最好就是吃新鲜的活鱼。因为鱼是属于海里的动物,它在水里的抵抗力会比较好,可是一旦捉了上来,接触了阳光和空气,肉质也就跟着变,那就不好吃了。



**更多精彩图文,请翻阅第229期《大家健康》