专访：蔡伟杰
酵素是具有特异活性能力和催化特性的蛋白质，能帮助身体的消化和代谢。像是木瓜、无花果和凤梨等水果就有天然的蛋白质分解酵素，协助将蛋白质转换成能量，或修复细胞、器官和组织。人的身体已有酵素储存，但随年龄增长会慢慢递减，因此摄取食物补充酵素相当重要。这些知识对熟悉酵素的朋友而言，想必不会陌生。
［ 掀自制酵素热潮 ］
一般蔬果和发酵食物除了含有酵素，还有诸如维生素B群、维生素C和二价矿物质（锌、锰、铁）等辅酶（co-enzyme）或辅因子(co-factor)。它们在结构上能协助提升酵素活性，使新陈代谢更活跃。此外，人体中有一种能清除自由基的超氧化歧化酶（Super Oxide Dismustase，SOD）酵素，含有叶黄素、?茁胡萝卜素、叶绿素、维生素C和E等蔬果也具有类似SOD之功能。
问题在于，酵素对温度十分敏感，一旦达到摄氏48度就开始丧失活性（denature），因此要摄取蔬果的酵素，最好在考量安全的前提下，不过度煮熟或加工这些食物为佳。
另一种方法，即是在熟食之余服用酵素补充品。这也因此掀起近五、六年来的DIY酵素热潮，尤其材料由简单的蔬果开始，慢慢再加入中药，近两年来更有雪莲菌的出现。
酵素是具有特异活性能力和催化特性的蛋白质，能帮助身体的消化和代谢。像是木瓜、无花果和凤梨等水果就有天然的蛋白质分解酵素，协助将蛋白质转换成能量，或修复细胞、器官和组织。人的身体已有酵素储存，但随年龄增长会慢慢递减，因此摄取食物补充酵素相当重要。这些知识对熟悉酵素的朋友而言，想必不会陌生。
［ 掀自制酵素热潮 ］
一般蔬果和发酵食物除了含有酵素，还有诸如维生素B群、维生素C和二价矿物质（锌、锰、铁）等辅酶（co-enzyme）或辅因子(co-factor)。它们在结构上能协助提升酵素活性，使新陈代谢更活跃。此外，人体中有一种能清除自由基的超氧化歧化酶（Super Oxide Dismustase，SOD）酵素，含有叶黄素、?茁胡萝卜素、叶绿素、维生素C和E等蔬果也具有类似SOD之功能。
问题在于，酵素对温度十分敏感，一旦达到摄氏48度就开始丧失活性（denature），因此要摄取蔬果的酵素，最好在考量安全的前提下，不过度煮熟或加工这些食物为佳。
另一种方法，即是在熟食之余服用酵素补充品。这也因此掀起近五、六年来的DIY酵素热潮，尤其材料由简单的蔬果开始，慢慢再加入中药，近两年来更有雪莲菌的出现。
［ DIY一点也不简单 ］
在家DIY酵素省钱又保健，值得鼓励，但罔顾魔鬼般的细节会让酵素制作功亏一篑。台湾环球科技大学生物科技系助理教授曾雅秀提醒民众，酵素制作涉及微生物控制，单是卫生管理就隐藏许多问题。
“市面上的沙拉菜都以合法的臭氧、漂白水等杀菌，而牛奶则以UHT（ultra-high temperature）高温杀菌，以超过摄氏100度以上温度，花1、2秒时间杀菌，但居家就不太可能这么做，”她表示，居家消毒通常都是高温杀菌，但酵素怕高温，所以其原料只能以清水洗净。“如果不卫生就会暗藏坏菌，可能会发霉、产生毒素，牵涉到安全问题，不能不小心。”
此外，民众对微生物菌种知识掌握不多，也难以控制温度、空气量、菌种和原料的最佳比例等，“比如养酵母菌的环境中是不能有空气的，如果酵素容器上半截是空的，酵母菌就会长得不太好。”曾教授指出，DIY酵素忽略的细节越多，制作成品的安全性和功效都会大打折扣，饮用成效就会减弱。
以下整理本刊记者和曾教授的访谈内容：
LL：大马的居家DIY酵素流行了好几年，方法包括加入蔬果或中药、黄糖或寡糖（Oligo），有些会另外加水。但也开始有声音冒出，说这些DIY酵素其实是酿出酒或醋，而不是酵素。这种质疑说法可信吗？
曾：一般蔬果的表皮有两种菌，一种是野生酵母菌（如葡萄和李子表面很多），另一种则是空气里掉落的醋酸菌，这些材料加入黄糖制作一定会产出酒精和醋。如果再酿久一些，酒精也会转换成醋。传统的酵素DIY完全不用微生物接种，喝起来一定是醋的味道，但上述两种菌至少能帮助肠胃蠕动，促成好的消化反应。
如果用寡糖取代黄糖，情况就有些不同，因为醋酸菌不能食用寡糖，只有像包菜上的乳酸菌可以。所以加了寡糖的酵素，闻起来和吃起来的酸味就偏向乳酸制品。如果卫生得当，这类寡糖做的酵素是比较好；而用黄糖做出来的酵素，讲明了还是蔬果醋。当然，醋一定有它的保健功能，却未必能提供酵素特有的效果。
［ 可加糖压制霉菌？ ］
LL：在家DIY酵素不一定都会成功，有时酵素表层会长霉菌，一些人会再撒一层黄糖或黑糖上去，给它继续发酵。
曾：其实长出了霉菌，就会产生麴菌毒素，大家应该听过黄麴毒素（aflatoxin），这是肝癌的致病成因之一。我们最担心DIY酵素的污染问题，蔬果洗不干净风险很高，像德国5月份爆发的肠出血性大肠杆菌（EHEC）事件就可以引以为戒。
如果选择加糖去压制霉菌，加到超过酵素整体的60%，就会等同于用糖去腌制，达到脱水保存的效果。到这种阶段发酵就会停止，没有活菌存在，食用这样的酵素就没有帮助了。
LL：那先不论“DIY酵素是醋”的争议，一般我们制作酵素时，采用单一或多元食材酵素会有差别吗？综合各种材料制作，一次喝下多种酵素的方式好吗？
曾：酵素有两万多种，但每一种酵素耐受酸碱、发酵程度或保护方式都不一样，不是说酿酵素将所有材料加在一起就好，要先了解才做。以乳酸菌为例，乳酸杆菌属（Lactobaccilus）和双歧杆菌属（Bifidobacterium）两种菌的属不同，就可以同时服用，但如果是同一菌属下的多种菌，一齐吃下去它们会自相残杀，能存活在身体中的益菌就不多了。所以，制作酵素建议多用单一食材，作用专一，民众可以轮流饮用不同种类的酵素。但我发现本地有人用火龙果做酵素，看了其实有点担心。
［ 火龙果做酵素风险高 ］
LL：怎么说？单做火龙果酵素不就是单一食材吗？
曾：因为火龙果的果胶含量很高。假设拿去做酵素，一开始做出来的成品有酒精、醋酸，还会有被催化出的甲醇。如果酿的时间不够久，没有全部转为醋酸，残留有毒性的甲醇是会造成失明的。不是不能做，而是这原料的风险比较高，加工时间要更长。建议用青菜、凤梨、木瓜这些材料比较安全。
LL：但是像木瓜和柑橘类水果等也有果胶啊，那全都不能用来做酵素了？
曾：很多水果都有果胶，但在尤其成熟的水果中，果胶会分解并释放甲基CH3。在自然发酵的过程中，甲基容易被酵母菌转换成具有毒性的甲醇。我来到大马，发现很多人都用过熟的火龙果当作酵素，因此才会说风险很高。至于柑橘类水果，它的皮含果胶最多，可是因为果皮有丹宁，苦味很重，一般发酵时会榨汁去皮。至于木瓜酵素，大部分人都用青木瓜而非熟木瓜，所以也不用担心。
LL：那么在酵素中使用一些中药行吗？
曾 ：我必须特别提起，目前我们以生物科技制作酵素时还不会采用中药。称它为药，就代表它有一定毒性，我们还不知道它经过微生物分解会转化出什么物质。如果转化出有毒物质，那风险不就很高了吗？除非经过长期动物实验有初步结论，否则在酵素中添加多种中药进行微生物发酵，是很危险的。
LL：安全是很重要，但我们也不希望自己辛苦制作的酵素，喝进去的效果不高。只是酵素不耐高温，近来也有人指出它不能耐胃酸，这样是不是白喝了？
曾：我们都在谈酵素的活性，这是我们要的效果。因为酵素要到小肠才会发挥分解脂肪、蛋白质等作用，只能适应这里的pH值环境。如果活菌可以顺利到达小肠，就能住在小肠绒毛的缝隙，赶走环菌。这也是为什么我说加寡糖比加黄糖好，因为可以喂食住在肠子里的乳酸菌，间接再产出酵素，效果更长远。
可是就如你所说的，身体是有关卡在挑战，除了胃酸的pH低于2的强酸环境，还有胆盐（bile salt）。胆盐是肝脏会分泌出的一种能乳化脂肪的物质，它会使酵素丧失活性。我们在家DIY酵素不会去考量这个问题，但它确实会发生，所以如果要保持活性，就一定要有保护剂配方。
LL：如果去看市面上的酵素产品，有些是液状的，就像DIY酵素一样，但有些却是粉状的。那粉状的是否比液态的更加稳定？
曾：要说哪种酵素产品的形态最好，不如看是怎么保护酵素活性。一般粉状产品会有个保护层，叫做肠衣锭，它能通过胃酸，在pH值7以上的小肠环境中才会溶解，释放酵素和营养素。至于液态的酵素，一般会加入寒天或海藻胶。台湾有个产品叫做“晶球优酪乳”，喝起来有一些小珠子，就包裹着益菌。而海藻胶是海藻中提取的多醣体，会形成保护膜，护送营养素和益菌到肠子，不会被胃酸分解。
［ 如何精明选购酵素产品？ ］
LL：城市人多半比较忙，没时间去注意DIY酵素的卫生安全。如果想选购市面上的酵素产品，除了以上说的“保护层”因素之外，还有什么是可以注意的？
曾：一般可以从三个条件来看。第一、经过热杀菌不用。一般产品是加入糖后害怕会发酵产生气体爆罐，所以直接装在玻璃瓶子内，经过高温加热才出厂，方便保存。怎么去评估呢？如果这产品的糖加得不多，不超过60%，开盖了又能置放很久，几乎都是经过热杀菌的。这种酵素产品很安全，但活性很差。
第二、看微生物种类。如果原料接种超过一种以上同属的微生物，建议不要考虑。如果真的要选，那产品最好是从不同菌属各选择一种菌就好。
第三、酵素失去天然颜色不用。天然蔬果都有抗氧化色素，但切开来经过氧化就会变成咖啡色，效果会减低。几乎大部分水果切开来氧化都会变成咖啡色，都是氧化的结果。专业酵素制作有让成品尽量保持接近原料颜色的技术，有时稍微变色是因为糖的关系，但是不会差太多。
另外可以去参考产品的SOD-like（超级抗氧化物）值。专业酵素制作最基本的要求，是去看它能提供多少单位的SOD-like，没有这个数值，你就不知道酵素活性有多少。市面上的产品在帮助消费者提升消化和整肠功能的部分，做的还不错，但更多人关心的是，喝了酵素精神会不会变好、能不能防止老化及癌症，这也是重点。
LL：如果DIY酵素或市面上的产品有一定成效，我们会察觉到身体有哪些改变呢？
曾 ：如果你饮用时是比较广泛性的补充，除了有助消化、肠胃通畅外，基本上运动时比较不容易疲倦，睡眠品质比较好。最重要的是抗老化，比如黑斑会不见，这种老化现象减缓是可以察觉到的……
“市面上的沙拉菜都以合法的臭氧、漂白水等杀菌，而牛奶则以UHT（ultra-high temperature）高温杀菌，以超过摄氏100度以上温度，花1、2秒时间杀菌，但居家就不太可能这么做，”她表示，居家消毒通常都是高温杀菌，但酵素怕高温，所以其原料只能以清水洗净。“如果不卫生就会暗藏坏菌，可能会发霉、产生毒素，牵涉到安全问题，不能不小心。”
此外，民众对微生物菌种知识掌握不多，也难以控制温度、空气量、菌种和原料的最佳比例等，“比如养酵母菌的环境中是不能有空气的，如果酵素容器上半截是空的，酵母菌就会长得不太好。”曾教授指出，DIY酵素忽略的细节越多，制作成品的安全性和功效都会大打折扣，饮用成效就会减弱。
以下整理本刊记者和曾教授的访谈内容：
LL：大马的居家DIY酵素流行了好几年，方法包括加入蔬果或中药、黄糖或寡糖（Oligo），有些会另外加水。但也开始有声音冒出，说这些DIY酵素其实是酿出酒或醋，而不是酵素。这种质疑说法可信吗？
曾：一般蔬果的表皮有两种菌，一种是野生酵母菌（如葡萄和李子表面很多），另一种则是空气里掉落的醋酸菌，这些材料加入黄糖制作一定会产出酒精和醋。如果再酿久一些，酒精也会转换成醋。传统的酵素DIY完全不用微生物接种，喝起来一定是醋的味道，但上述两种菌至少能帮助肠胃蠕动，促成好的消化反应。
如果用寡糖取代黄糖，情况就有些不同，因为醋酸菌不能食用寡糖，只有像包菜上的乳酸菌可以。所以加了寡糖的酵素，闻起来和吃起来的酸味就偏向乳酸制品。如果卫生得当，这类寡糖做的酵素是比较好；而用黄糖做出来的酵素，讲明了还是蔬果醋。当然，醋一定有它的保健功能，却未必能提供酵素特有的效果。
［ 可加糖压制霉菌？ ］
LL：在家DIY酵素不一定都会成功，有时酵素表层会长霉菌，一些人会再撒一层黄糖或黑糖上去，给它继续发酵。
曾：其实长出了霉菌，就会产生麴菌毒素，大家应该听过黄麴毒素（aflatoxin），这是肝癌的致病成因之一。我们最担心DIY酵素的污染问题，蔬果洗不干净风险很高，像德国5月份爆发的肠出血性大肠杆菌（EHEC）事件就可以引以为戒。
如果选择加糖去压制霉菌，加到超过酵素整体的60%，就会等同于用糖去腌制，达到脱水保存的效果。到这种阶段发酵就会停止，没有活菌存在，食用这样的酵素就没有帮助了。
LL：那先不论“DIY酵素是醋”的争议，一般我们制作酵素时，采用单一或多元食材酵素会有差别吗？综合各种材料制作，一次喝下多种酵素的方式好吗？
曾：酵素有两万多种，但每一种酵素耐受酸碱、发酵程度或保护方式都不一样，不是说酿酵素将所有材料加在一起就好，要先了解才做。以乳酸菌为例，乳酸杆菌属（Lactobaccilus）和双歧杆菌属（Bifidobacterium）两种菌的属不同，就可以同时服用，但如果是同一菌属下的多种菌，一齐吃下去它们会自相残杀，能存活在身体中的益菌就不多了。所以，制作酵素建议多用单一食材，作用专一，民众可以轮流饮用不同种类的酵素。但我发现本地有人用火龙果做酵素，看了其实有点担心。
［ 火龙果做酵素风险高 ］
LL：怎么说？单做火龙果酵素不就是单一食材吗？
曾：因为火龙果的果胶含量很高。假设拿去做酵素，一开始做出来的成品有酒精、醋酸，还会有被催化出的甲醇。如果酿的时间不够久，没有全部转为醋酸，残留有毒性的甲醇是会造成失明的。不是不能做，而是这原料的风险比较高，加工时间要更长。建议用青菜、凤梨、木瓜这些材料比较安全。
LL：但是像木瓜和柑橘类水果等也有果胶啊，那全都不能用来做酵素了？
曾：很多水果都有果胶，但在尤其成熟的水果中，果胶会分解并释放甲基CH3。在自然发酵的过程中，甲基容易被酵母菌转换成具有毒性的甲醇。我来到大马，发现很多人都用过熟的火龙果当作酵素，因此才会说风险很高。至于柑橘类水果，它的皮含果胶最多，可是因为果皮有丹宁，苦味很重，一般发酵时会榨汁去皮。至于木瓜酵素，大部分人都用青木瓜而非熟木瓜，所以也不用担心。
LL：那么在酵素中使用一些中药行吗？
曾 ：我必须特别提起，目前我们以生物科技制作酵素时还不会采用中药。称它为药，就代表它有一定毒性，我们还不知道它经过微生物分解会转化出什么物质。如果转化出有毒物质，那风险不就很高了吗？除非经过长期动物实验有初步结论，否则在酵素中添加多种中药进行微生物发酵，是很危险的。
LL：安全是很重要，但我们也不希望自己辛苦制作的酵素，喝进去的效果不高。只是酵素不耐高温，近来也有人指出它不能耐胃酸，这样是不是白喝了？
曾：我们都在谈酵素的活性，这是我们要的效果。因为酵素要到小肠才会发挥分解脂肪、蛋白质等作用，只能适应这里的pH值环境。如果活菌可以顺利到达小肠，就能住在小肠绒毛的缝隙，赶走环菌。这也是为什么我说加寡糖比加黄糖好，因为可以喂食住在肠子里的乳酸菌，间接再产出酵素，效果更长远。
可是就如你所说的，身体是有关卡在挑战，除了胃酸的pH低于2的强酸环境，还有胆盐（bile salt）。胆盐是肝脏会分泌出的一种能乳化脂肪的物质，它会使酵素丧失活性。我们在家DIY酵素不会去考量这个问题，但它确实会发生，所以如果要保持活性，就一定要有保护剂配方。
LL：如果去看市面上的酵素产品，有些是液状的，就像DIY酵素一样，但有些却是粉状的。那粉状的是否比液态的更加稳定？
曾：要说哪种酵素产品的形态最好，不如看是怎么保护酵素活性。一般粉状产品会有个保护层，叫做肠衣锭，它能通过胃酸，在pH值7以上的小肠环境中才会溶解，释放酵素和营养素。至于液态的酵素，一般会加入寒天或海藻胶。台湾有个产品叫做“晶球优酪乳”，喝起来有一些小珠子，就包裹着益菌。而海藻胶是海藻中提取的多醣体，会形成保护膜，护送营养素和益菌到肠子，不会被胃酸分解。
［ 如何精明选购酵素产品？ ］LL：城市人多半比较忙，没时间去注意DIY酵素的卫生安全。如果想选购市面上的酵素产品，除了以上说的“保护层”因素之外，还有什么是可以注意的？
曾：一般可以从三个条件来看。第一、经过热杀菌不用。一般产品是加入糖后害怕会发酵产生气体爆罐，所以直接装在玻璃瓶子内，经过高温加热才出厂，方便保存。怎么去评估呢？如果这产品的糖加得不多，不超过60%，开盖了又能置放很久，几乎都是经过热杀菌的。这种酵素产品很安全，但活性很差。
第二、看微生物种类。如果原料接种超过一种以上同属的微生物，建议不要考虑。如果真的要选，那产品最好是从不同菌属各选择一种菌就好。
第三、酵素失去天然颜色不用。天然蔬果都有抗氧化色素，但切开来经过氧化就会变成咖啡色，效果会减低。几乎大部分水果切开来氧化都会变成咖啡色，都是氧化的结果。专业酵素制作有让成品尽量保持接近原料颜色的技术，有时稍微变色是因为糖的关系，但是不会差太多。
另外可以去参考产品的SOD-like（超级抗氧化物）值。专业酵素制作最基本的要求，是去看它能提供多少单位的SOD-like，没有这个数值，你就不知道酵素活性有多少。市面上的产品在帮助消费者提升消化和整肠功能的部分，做的还不错，但更多人关心的是，喝了酵素精神会不会变好、能不能防止老化及癌症，这也是重点。
LL：如果DIY酵素或市面上的产品有一定成效，我们会察觉到身体有哪些改变呢？
曾 ：如果你饮用时是比较广泛性的补充，除了有助消化、肠胃通畅外，基本上运动时比较不容易疲倦，睡眠品质比较好。最重要的是抗老化，比如黑斑会不见，这种老化现象减缓是可以察觉到的……
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