在烹饪界闯荡13年的容在钧师傅，经常走遍全马开班授课，更曾以常胜军和评判的姿态出现在烹饪比赛中。配合本刊专栏，容师傅分享了历年学习累积的成果，更要带您一起逛巴刹，传授食材采买、保存和腌制贴士，教您煮出好味道！
约容在钧师傅早晨7点在半山芭巴刹见面，只见他背着背包搭计程车匆忙赶到，直言不妨先吃个早餐聊个天，再到巴刹走一趟。
去年在第八届国际健康展上，容师傅以轻松幽默的方式做烹饪示范、传授做菜秘诀，过程不冷场，具有一定水准和风范。 偶尔在当比赛评判时他也会耍宝，掳获不少师奶们的欢心，时至今日遇到他依旧平易近人，毫无架子。
容师傅为何会走上烹饪这条道路呢？其实早在六、七岁，他就经常蹲在批发娘惹糕的婆婆旁边，看她下厨，耳濡目染之下也有执起锅铲的机会。再加上父母也在槟城卖云吞面，整个大环境驱使他对娘惹和街边小吃情有独钟。但容师傅的兴趣不仅于此，早期他热爱唱歌，曾经满腔热血地想打拼出一番事业，却发现前途未明而作罢。中学时期，他也曾向朋友学插花，还赚了一点外快，但始终没有发展成专业。
18岁那年，容在钧念了酒店管理课程，之后在这领域中努力不懈，后来为杂志撰写专栏，更和其他厨师合作出食谱，渐渐闯出名堂。他表示，本地许多食谱太罗嗦，步骤说明太复杂，叙述不清，其实把材料和做法讲得越简单越好。
当了酒店厨师一段时间后，容师傅决定开始到各地开班授课，后来更经常到国外做示范，推广大马美食。他发现，不少国外朋友对特色美食的来源感兴趣。
“你知道虾面是怎么来的吗？”记者不知而摇头后，他接答，“虾面以前叫做‘厦面”，是肉骨汤，飘洋过海来到大马后改成用虾汤做成，后来闽南人又受马来娘惹影响，把这道面改成辣味。”
容师傅在海外推广大马美食时，经常得应付这些食物历史和来源的问题，久而久之也练就“为美食说故事”的能力。像古早时期叔叔伯伯爱啖一口咖啡，纯粹是贫穷人家没钱喝鸡精的替代方案，如今却传为佳话，更演化成当代的庶民习惯。深谙这些文化，就成了容师傅示范之外娱人娱己的另一把利器。
【回波声影响食材保存】
不过，身为一名厨师，总不能只耍嘴皮缺乏实力，容师傅踏遍各地和其他师傅交流，自然学了不少，单是在保存食材方面就磨出一些学问。
他透露，新鲜食材对于声音极为敏感，但不少厨房师傅还不知情，常把食材腐败归咎于天气热或保存不当等因素。“曾经有人做过实验，把两块红肉放在房间里，一块被强劲的音乐环绕1小时，另一块则没有音乐干扰，结果前面那块红肉很快就坏了。”
容师傅解释，这是“回波声”干扰的结果，食材受震动而变得不结实且很快腐坏。日本曾在实验中发现，靠近铁道的厨房，碗碟时常跌落而破裂，亦是回波声在作祟。因此，做菜时最好别开音乐，“况且一边煮菜一边听也很难专心。”
此外，厨房若使用铁桌，也应避免让它靠墙。容师傅指出，这是因为墙壁也会传热，刚买来的食材如果放在铁桌上， 就会受热而影响保存期限。掌握好这些小细节，就能确保新鲜食材较耐久。
【逛巴刹注意事项】
对有10多年烹饪经验的容师傅来说，上巴刹是家常便饭，他光顾半山芭巴刹已有5到6年，和摊贩十分熟络。一般上，他多从蔬菜开始买起，“因为肉类和海鲜比较容易腐败，”容师傅说，先买蔬果，再买鱼肉类，最后才买豆蛋、干料、罐头等，“一些干料会很重，不可能提着逛巴刹，而且逛完了决定煮的菜要放什么干料，可以留到最后才买。”
不少上班族迫于无奈经常外食，上巴刹买菜就没头绪，无从下手。他建议，每次煮菜最好准备超过5种新鲜食材，采买时候自行搭配鱼、蛋、菜、肉等，“单单煮一菜一汤也可以有变化，比如煮一道肉片炒菜，再用鱼、鸡和菜煮出一锅汤。同一种材料可以重复使用。”
由于“厨师是每个人的第二个医生”，为了兼顾均衡营养，容师傅提醒上班族每周要摄取一种豆类（尿酸高者要慎食），并在煮好的菜上撒一些坚果如核桃、 腰豆等， 补充精力和好油脂。“把买来的坚果稍微烘烤过，逼出它的油分，就能摄取当中的营养素。”
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